На скорость всасывания продукта в желудочно-кишечном тракте и, соответственно, на скорость подъема глюкозы в крови влияют:

• размер частиц (чем мельче, тем быстрее);
• содержание пищевых волокон (замедляют всасывание);
• наличие жидкости (ускоряет всасывание);
• термическая обработка (ускоряет всасывание) и другие факторы.

Например, картофельное пюре содержит механически размельченный картофель, который смешан с жидкостью. Гликемический индекс пюре очень высокий, углеводы, содержащиеся там, усваиваются так же быстро, как из раствора глюкозы. А, например, макароны и рис должны сначала подвергнуться перевариванию, поэтому они задерживаются в желудочно-кишечном тракте и всасываются не так быстро, как пюре.

Яблоко медленнее поднимет сахар в крови, чем яблочный сок (сок жидкий, гликемический индекс и скорость усвоения продукта выше).